真空凍干機(jī)廠家講罐腸制模

絞制①絞制前先檢查絞肉機(jī)是否正常,待后將其直接與肉接觸的部件拆卸清洗消。②按規(guī)定正確選擇不同規(guī)格絞制部件。為肉塊飛濺,用30cm腸衣或塑料筒罩在出料口。

在連續(xù)工作條件下,每4h對(duì)絞肉機(jī)、工器具進(jìn)行清洗消。③絞制好的肉用料車盛裝,絞制好的筋膜用周轉(zhuǎn)箱盛裝,每筐盛裝量為40kg以下。④絞制肉在滾揉間存放不得過12h,并做好標(biāo)識(shí),每批產(chǎn)品單堆放。

2.5配料輔料進(jìn)入配料間,下墊塑料墊板,堆放整齊,每種輔料間隔不低于20cm,輔料名稱清楚,標(biāo)識(shí)應(yīng)醒目。配料所用的工裝器具須清洗消,所用水要求余含量為0.05mg/L～0.3mg/L。

配料前先檢查輔料的品質(zhì)情況,稱量輔料前應(yīng)先對(duì)稱量器具進(jìn)行校準(zhǔn),稱量器具誤差要求5kg以內(nèi)正負(fù)誤差為1g、50kg以內(nèi)正負(fù)誤差為100g、50kg正負(fù)誤差為200g。

2.6滾揉出罐①進(jìn)罐所用的工裝器具須清洗消。將配好凍肉→解凍新鮮肉的輔料用攪拌機(jī)攪拌均勻,使其溶解。滾揉前先檢查滾揉機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常,真空表是否完好,確使用后將滾揉揉罐清洗干凈,并用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1×10-4次酸溶液消后可進(jìn)罐。

②將絞制好的肉倒入罐中。要用肉車將攪拌均勻的輔料轉(zhuǎn)入滾揉間,然后倒入罐中。密封滾揉罐要連接好真空管道,接通電源,開啟真空泵,真空度為65kPa～85kPa。滾揉正轉(zhuǎn)15min,停15min;

反轉(zhuǎn)15min,停15min;反復(fù)。滾揉間的溫度控制在0℃～5℃之間,溫度和真空度每1h檢查,在真空度低于規(guī)定值時(shí)及時(shí)補(bǔ)真空;溫度高于或低于規(guī)定值時(shí)及時(shí)調(diào)溫,并作好記錄,滾揉時(shí)間8h。

③滾揉結(jié)束后破除真空,打開滾揉罐,觀察產(chǎn)品出罐色澤,測(cè)量牛肉出罐前溫度,作好記錄后能出罐。④在連續(xù)生產(chǎn)的情況下,每兩天清洗滾揉罐。在換產(chǎn)品類型時(shí)須清洗滾揉罐。

2.7罐腸制模①制模前先將模具、蒸煮袋高溫消、操作臺(tái)清洗干凈,并用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1×10-4的次酸溶液進(jìn)行消。②制模時(shí)將塑料袋平整放入模具內(nèi),肉裝至與模具持平為止,取出后用力揉緊,用針放掉肉與肉之間的空氣,蓋模具蓋時(shí)用力要均勻,肉不能被擠出。

③如用灌腸機(jī)制模,先將罐腸機(jī)外部和與肉接觸的地清洗干凈,并用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1×10-4的次酸溶液消處理后可使用。制模好的牛肉須及時(shí)轉(zhuǎn)入煮制工序。

④制模完成,清點(diǎn)排氣針(打卡釘)數(shù)量是否與領(lǐng)用數(shù)量,作好記錄,同時(shí)記錄模具袋子(腸衣)與鋼絲球領(lǐng)使用、積存、損耗的數(shù)量。

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